Cette conférence a été prononcée dans le cadre de la semaine internationale du goût à l’Institut d’hôtellerie du Québec , le mercredi 20 novembre 2019

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Je suis très heureux d’être ce soir parmi vous en cette semaine internationale du goût qui me donne l’opportunité de revisiter ce thème au cœur de mes recherches depuis près de 40 ans. Je tiens à remercier pour ce faire Mme Silvia Costantini, Consul général d’Italie, M. Francesco D’Arelli directeur de l’Institut culturel italien qui a été l’artisan de cette rencontre, Madame Danielle Virone directrice générale de la chambre de commerce italienne de Montréal, Madame Lisa Frulla directrice générale de l’ITHQ qui nous accueille et, last but not least, l’autre artisan de cette soirée, le directeur principal des communications et du développement commercial de l’ITHQ Monsieur Paul Caccia.
Ma communication n’entend pas être celle d’un chef cuisinier, d’un critique gastronomique, d’un économiste et encore moins d’un historien de l’immigration. Mon propos sera celui d’un écrivain et et se voudra transdisciplinaire. Je présenterai le goût, les étapes de sa transformation par l’immigration, ses pionniers et enfin ce que pourrait être une politique du goût.
Le goût
Qu’est-ce que le goût ? le Larousse le définit ainsi ? « C’est un des cinq sens, renseignant sur les saveurs et la composition des aliments ». A cette première acception, il faut ajouter « Saveur de quelque chose : Un goût salé, amer. Un goût de brûlé. » Et puis « Capacité à discerner ce qui est beau ou laid selon les critères qui caractérisent un groupe, une époque, en matière esthétique » et enfin « Attirance pour un aliment, une boisson, quelque chose ou quelqu’un : ce plat est à mon goût ou encore il ou elle est à mon goût.

Sens, saveur, discernement, attirance, le goût, vous l’aurez compris, est au cœur de la construction de l’identité de la personne. You are wahat you eat, chantaient naguère les Beatles. La bouche est le premier organe de la connaissance, puisqu’il nous permet de respirer et de nous sustenter ( lait maternel ) et donc de vivre. Le refus ou l’acceptation de tel ou tel aliment va largement déterminer notre caractère comme nous l’apprend la psychanalyse. C’est aussi la raison pour laquelle la préparation de la nourriture, sa cuisson par exemple, fut dans l’histoire de l’humanité l’un des premiers marqueurs de la civilisation.

La maitrise du feu et la maîtrise du temps, voilà bien les aptitudes cardinales qui sont à l’origine de tout l’artisanat humain. On peut donc inférer que le premier des artisans, le primus inter pares, fut la cuisinière ou le cuisinier. C’est par son entremise, que la nature devient culture. Le gibier rapporté par les chasseurs va se transformer dans leurs mains en nourriture, ingérable pour l’homme.

La cuisine est donc le laboratoire de notre humaine condition parce qu’elle permet la transformation, le passage d’un état à un autre ouvrant ainsi à l’homme un nouvel espace : celui de la civilisation avec sa logique de progrès et sa temporalité.

Aujourd’hui, alors que l’Homme a imposé la civilisation sur la totalité de la biosphère au risque de la mettre en péril, il devient plus qu’urgent de réhabiliter l’autre acception du goût -le discernement. Cette qualité qui fut souvent enseignée et réservée aux élites doit désormais devenir la vertu cardinale partagée par le plus grand nombre.

On a longtemps cru que l’accession à l’instruction publique et obligatoire suffisait à impulser un cercle vertueux à cet égard. On s’est rendu que ce n’était pas suffisant. Cette faculté de discernement propre au goût est affaire d’éducation mais aussi de bon sens. Nulle institution, aussi excellente soit elle, ne peut y suppléer. Pol Pot, le génocidaire cambodgien, était après tout diplômé de la Sorbonne.

La sagesse populaire peut servir de garde-fou dès lors qu’elle n’est pas préemptée par des idéologues de tout poil. A cet égard, la manière dont la cuisine des immigrants italiens s’est adaptée au Nouveau monde ouvre des pistes originales sinon originelles. Pour ce faire, un voyage un voyage dans le temps proche s’impose.

Métamorphose de la cuisine mère
Mais d’abord qu’est la cuisine italienne ? le Larousse Gastronomique la définit ainsi : « La cuisine italienne peut être considérée, et cela pour tous les pays latins d’Europe, comme une véritable cuisine mère ». Cuisine-mère donc. Et je veux rendre hommage ici à ces femmes immigrantes, qui, en toute discrétion, sont les véritables artisanes de la gastronomie tricolore. Je pense à ma mère, bien sûr, mais aussi à ses sœurs … Enza, décédée récemment et véritable cordon bleu, et Iolande qui l’est tout autant…

Mais c’est leur frère Michel qui devait la mettre en avant avec le restaurant Bellavista qu’il venait de fonder. Ce restaurant perdu dans la plaine monotone de la Montée Masson à Laval, allait devenir un lieu incontournable pour moi. J’y vécus en effet mes premières années de formation.
Entre les suppli al telefono et les pollo alla diavolo, je voyais défiler des cortèges de jeunes mariés, des théories d’invités endimanchés : hommes d’affaires, politiques, professeurs, fonctionnaires, cultivateurs mariant leurs filles… Rien de tel que ces moments privilégiés pour comprendre une société. La fête est une représentation. Et je pouvais assister à deux spectacles à la fois : l’italien et le québécois. Ma préférence allait d’emblée aux- mœurs alimentaires québécoises plus frugales et expéditives.

Quant à mes compatriotes, ils avaient l’art de prolonger la soirée jusqu’à des heures indues, l’entrelardant d’un spuntino ou deux, quelques heures seulement après s’être empiffré. Ce déferlement de viandes, de gâteaux, de charcuterie me laissait de glace. Je trouvais anachronique cette ostentation où s’emmêlaient les rites paysans au mirage d’une Amérique enfin soumise et consommée.

Et puis le temps passa. Le restaurant fut vendu. La famille se dispersa. Encore maintenant je pense à ce restaurant égaré dans la campagne lavalloise comme l’exception qui confirme cette règle incontournable : les restaurants italiens se trouvent dans le quartier italien. En effet, plus que l’épicerie, le bar, la boulangerie, le restaurant est le dépositaire de cette italianité dont on s’emploiera à préserver l’atmosphère.

Mais qu’est-ce que l’italianité ? La meilleure définition en a été donné par l’un des plus grands écrivains français du dernier siècle : Paul Valéry. La voici.
«Italianité. Simplicité de vie. Nudité intérieure. Besoins réduits à l’essentiel. Fond sombre et légèreté ; mais toujours attentive. Insouciance et ; profondeur. Secret. Pessimisme tout contredit d’activité. Depretiatio. Tendance aux limites. Passage immédiat ad infinitum. Ipséité. Aséité. Avantages et désavantages d’une position en marge. Promptitude de la familiarité ; se familiariser systématiquement. Le devenir familier avec, prenant la vigueur d’un principe, étendu à toutes choses intellectuelles et métaphysiques. Sens du procédé ». (Rhumbs)

Certains d’entre vous se sont-ils reconnus ? Moi oui. On est loin des clichés nationaux habituels. Et pourtant quelque chose de cette disposition de l’âme se manifeste dans l’excès d’ornementations typiques de ces restaurants. Cette italianité fantasmée, souvent provincialisée devient une catégorie esthétique à l’aune de laquelle on mesure la nostalgie, le manque. Or comment combler ce manque sinon en mangeant un plat régional abondant. On assimile ainsi les vertus régénératrices de l’aliment à la mémoire originelle. « La mamma» n’est pas loin. Leur cuisine, on l’a dit, est d’abord une cuisine paysanne. (Je pense au restaurant Le Tre Marie par exemple). Utilitaire et désintéressée, cette cuisine conserve le réflexe atavique des pénuries et des famines ancestrales. Son abondance, sa prodigalité y trouve là son explication. À mesure que la communauté initiale se disperse dans la ville, elle décline sans toutefois mourir.

Le restaurant multi-fonctionnel
Voilà que l’ancien restaurant familial a déserté le modeste rez-de-chaussée de la rue St-Laurent. La mère, fatiguée, passe la main à ses fils. Eux ont tout de suite vu le parti qu’ils pouvaient tirer de leur italianité et des clichés qui s’y rattachent. De 25 qu’ils étaient, les restaurants italiens seront bientôt 170. Les fils l’ont déménagé dans un local flambant neuf au centre de la nouvelle périphérie. Méconnaissable, agrandi, restauré, le restaurant brandit fièrement les blasons de sa réussite : stationnement spacieux, bars rococo, salle de banquets de 300 places que jouxte une salle à manger « typiquement italienne » à l’entrée de laquelle vous accueille une brigade de garçons enrubannés comme des bonbons et des serveuses habillées en costumes traditionnels régionaux!

Nous sommes dans les années 60. La Révolution tranquille bat son plein et arrache la population québécoise de la dernière place du classement social qu’ils partagent avec les immigrants et les amérindiens pour les propulser sur le chemin de la mobilité sociale. Les immigrants italiens ne seront pas en reste en réalisent enfin leur plus vif désir qu’une chanson avait naguère popularisé : La casetta piccolina in Canada. Les Amérindiens eux attendront.

Si cette embellie économique demeure inégalitaire, elle se caractérise néanmoins par la poussée démographique du « baby boom ». Les mariages se multiplient, les baptêmes, les premières communions, suivent. Chaque fête est une hyperbole pour les invités québécois qui commencent à fréquenter ces agapes. La salle à manger est devenue théâtre. Opéra. Sur les murs, au plafond, les signes de l’italianité prolifèrent : paysages, armoiries médiévales, reconstitution d’anciens caveaux. « L’origine s’efface derrière la citation » nous rappelle le sémiologue Roland Barthes.
En effet, plus on s’éloigne de la tradition, plus les signes de cette tradition reviennent simulés. Différés. Amoindris. La dégénérescence du mythe originel fait sentir ses effets. Le goût des plats s’atténue, s’uniformise, perdent leurs qualités gustatives pour se conformer au goût nord-américain où domine le doux, le sucré. Les sauces, naguère parfumées d’épices, se «désarômatisent». Le piment séché le remplace. La standardisation n’épargne pas les pâtes «al dente» qui perdent leur croquant.

Mais cette déculturation n’est pas négative pour autant ; elle permet la diffusion des plats «vedettes» : spaghetti, pizza, lasagna. C’est en effet par ce biais que les Québécois se familiarisent avec la cuisine italienne. En nord-américains, ils apprécient le côté familier et abondant de ces plats sans prétention.

Expo 67
Mais déjà un vent inédit souffle sur cette société en mutation. 1967. C’est l’année de l’Exposition universelle. Les Québécois s’ouvrent sur le monde, en découvrent d’autres cuisines exotiques. C’est d’ailleurs peu après que sera créé l’ITHQ. C’est aussi une date importante dans la petite histoire de la cuisine italienne montréalaise. Un certain nombre de chefs cuisiniers italiens immigrent embauchés par des patrons de restaurants en manque de main d’œuvre qualifié. Formés à l’ancienne, ces chefs vont contribuer à l’essor du réseau des grands restaurants italiens qui atteindra leur apogée une décennie plus tard.

Les pizzerias grecques
Parallèlement, à la frontière du Fast Food, les pizzerias obtiennent un succès croissant. Ils détrônent les petits restaurants des quartiers populaires dont la carte cosmopolite (chinoise, grecque, française, italienne), le juke box et les banquettes de cuirette sont les images de marque.

Pour la première fois à Montréal, la cuisine populaire italienne échappe aux fils d’immigrants italiens. C’est au tour des cuisiniers grecs de mettre la main à la pâte à pizza, avant de populariser leur propre cuisine. Ils feront tant et si bien qu’ils prennent le contrôle de plusieurs restaurants italiens importants.

La fin du gros restaurant
La fin des années 70 marque le déclin de ces restaurants multifonctionnels. La crise économique doublée d’une crise des valeurs a raison de ces géants conçus pour des époques plus prospères. D’autant plus que les jeunes d’alors, influencés par la contestation et la contre-culture, fréquentent moins ces locaux trop identifiés au style de leurs parents.
Et puis les goûts ont changé. Les voyages en Europe ont raffiné les palais. La sortie au restaurant s’est banalisée. On veut manger léger tout en dépensant moins. Conjoncture qui favorise l’avènement des cafés-terrasses (salade, croque-monsieur) et des restaurants grecs-emportez-votre vin. Leur succès est foudroyant.

Le « fast food » italien
Pour contrer les effets de la restauration légère, la cuisine italienne se redéployera alors selon deux axes diamétralement opposés. Le premier, le plus commercial, se fera par la création de chaînes de Fast Food italien. La technologie des fours micro-ondes, une utilisation nouvelle du surgelé, allié à une gestion et un marketing de pointe, sabrent les prix et uniformise les goûts. C’est le triomphe de la supposée modernité. Moment privilégié où le plat se détache de son passé pour devenir simulacre, insatiablement consommée par une jeunesse éternelle au sourire éclatant.

Le fast food italien illustre parfaitement l’ultime avatar de la dégénérescence de la cuisine-mère à l’aube de l’ultra libéralisme. Le Pizzaghetti est le dernier exemple en date. Inventé au Québec, ce plat roboratif croise, comme son nom l’indique, les spaghetti à la pizza.

Ce type de cuisine échappe désormais aux hommes comme il avait auparavant échappée aux femmes et à la communauté originelle. Libérée de son identité, ce fast food mondialisée et normée est désormais apte à être interprétée par le système de production lui-même. À la limite, plus besoin d’hommes ni de femmes, sauf pour consommer.

Retour à la cuisine-mère
Parvenu à ce stade de déculturation, on ne peut que retourner. Mais à quoi ? Et comment ? La « nature de la cuisine » originelle a disparue, son souvenir persiste toutefois dans la culture. C’est précisément par le biais de la mémoire comme force de transgression que se fera l’assomption de la «cuisine mère». Le lien est renoué par la culture.

Dans ce domaine (comme dans le fast food d’ailleurs) les Québécois sont présents et actifs. À leur tour ils interprètent la cuisine italienne comme gourmet, artisan ou critique car elle devient accessible comme patrimoine universel. Leurs artisans pourront s’ils le veulent s’en emparer de multiples manières. D’abord par le compagnonnage avec des chefs italiens formés à l’ancienne, ensuite par le biais des divers cours de cuisine privées qui fleurissent dans la foulée de la cuisine fusion des années 90 et enfin en se formant auprès des instituts spécialisés comme l’ITHQ. Cette reconversion par la culture se fera autant sous les auspices « de la nouvelle cuisine italienne » , influencée par sa cousine française que par la redécouverte de la grande cuisine régionale
cuisine dont l’étendard a été porté avec brio et panache par des restaurateurs tels Moreno de Marchi du Latini qui nous fait l’honneur et le plaisir d’être parmi nous. Cette tradition exige de l’humilité et commande le respect fidèle de son exécution. Elle réintroduit le rapport à l’authentique et fait la fête aux divers verdures et salades. On redécouvre ainsi les vertus du terroir mais rafraîchi sans la surabondance liée aux peurs ancestrales.

Or comment interpréter un terroir lorsqu’on n’est pas l’héritier direct de cette tradition ? Faut- il privilégier l’apprentissage par l’expérience ou par la formation ? Où se trouve le point d’équilibre entre la norme et l’innovation ? Ce sont là des questions qui se posent depuis la nuit des temps. C’est à cette intersection que se situe l’héritage de deux pionniers en la matière : Luigi Magnani et de Michele Montaruli.

La contribution des deux « M »

Qui étaient donc ces deux hommes ? Ce sont d’abord deux émigrants. Le premier, plus âgé, est né à Milan en 1909. Le second dans les Pouilles en 1929. Ils émigrent tous les deux en 1952 à Montréal, année qui n’est pas anodine car elle correspond au pic des naissances chez la génération des baby boomers.

En bon immigrant, ils pratiqueront les divers métiers de la filière alimentaire : boulanger, livreur de pain, cuisinier, et enfin, vers la fin de leur carrière, importateur de vin. Mais l’étape cruciale sera pour l’un et l’autre la fondation de leur propre restaurant : la Tour de Pise et le Bellavista dont j’ai déjà parlé.

Le contexte économique et démographique, on l’a vu, les y incite ainsi que leur propre parcours. Le Canada est « la dernière frontière » En plus d’un siècle 26 millions d’italiens s’expatrieront. L’émigration reprend de plus belle après la guerre. Deux immigrants donc. Mais qu’est-ce qu’un immigrant ? réduit aujourd’hui au simple « migrant », c’est-à-dire à l’exil perpétuel ? C’est une personne qui souhaite améliorer sa condition de vie (et pas seulement économiquement) en changeant de pays.

Mais il y a loin de la coupe aux lèvres. Ceux qui partent sont les plus éduqués et les plus débrouillards qui ont compris une chose essentielle : que « tutto il mondo è paese ». Cette vérité simple, illustrée par ce vieux proverbe paysan, ne va pas de soi. Sauf pour ceux qui osent comme avait osé Jadis Christophe Colomb. Or nos deux compères, eux, ont osé ! En ce début de guerre froide, ils emportent avec eux leur espoir et leur savoir-faire acquis pour l’un dans les cuisines du célèbre train de l’Orient express, rien de moins et pour l’autre dans les meilleures écoles hôtelières suisses. S’y ajoutent une expérience du terrain et la connaissance pratique de la culture du pays, de ses codes et de sa langue.

Car le restaurant n’est pas un lieu public comme un autre. Le restaurant participe de l’espace privé dont il est une extension. Comme si la maison débordait dans l’espace public créant de la sorte un espace métis, mi public mi privé. Or cet espace hybride, nous apprend la philosophe Hannah Arendt, c’est tout bonnement la société. La société qui devrait être gouvernée en bonne intelligence (ce n’est pas toujours le cas) par la loi de la cité (la politique) et administrée par la loi de la maison (l’économie). Cette société qui va émerger à partir de la Renaissance et fonder la modernité dont nous sommes tributaires.

Dans cette perspective, le restaurant et à fortiori le restaurant italien, fonctionne comme une camera oscura qui reproduit en miniature et à en l’inversant l’image mouvante de la société. Ainsi sans l’air d’y toucher, le restaurateur fait de la politique. Une disposition qui vient de loin. « Dis-moi où tu manges et je te dirai qui tu es ». Rappelons que les protagonistes de la Révolution française avaient coutume de tenir table chez Procope. Plus près de nous, les dirigeants conservateurs anglais ont décidé du referendum sur le Brexit dans une cafétéria de l’aéroport de Toronto. Autre temps, autre mœurs !

Car on ne reçoit pas impunément chez soi des étrangers sans les accueillir comme il se doit. Faire « Belle figura » devient un impératif absolu qui ne souffre d’aucun relâchement. Et pour cause. Car chez Montaruli comme chez Magnani, comme chez tous les grands restaurateurs, s’opère un curieux renversement. Dans le restaurant, c’est l’immigrant qui, tel un ambassadeur, devient l’hôte de son hôte, retournant de la sorte la très antique loi de l’hospitalité.

La règle imprescriptible de cette loi c’est de mettre l’invité à son aise. Cela implique de rendre son savoir-faire invisible. Invisible au point qu’il semble avoir été appris sur le tas, naturel. Moi-même je l’ai longtemps cru. Quand, adolescent, j’aidais l’oncle Michel et son équipe à préparer les agapes du Club des Fines fourchettes, premier club, je ne le savais pas encore, de gastronomie italienne en Amérique du nord, ce savoir-faire me semblait naturel et non le fruit d’une culture et d’une éducation !

L’immigrant finit par intérioriser le fait qu’il est un anonyme « sans culture et sans histoire » comme l’était le Canadien français pour Lord Durham en 1840. Ce sentiment du minoritaire que je partageais alors avec le Québécois rendait invisible pour moi cette culture et cette éducation acquises en Europe.

Précisons que ce point aveugle est une constante de la question immigrante et l’objet encore aujourd’hui de tous les malentendus. Et de toutes les peurs. Pour s’intégrer, l’immigrant mais surtout ses enfants auront donc tendance à oublier d’où ils viennent et ce qu’ils savent pour accepter au plus vite le mode de vie de sa nouvelle patrie. Cette assimilation consentie ne souffrira qu’une seule exception : le restaurant. Pourquoi ? Parce que le restaurant est le seul endroit où l’émigrant peut établir une relation égalitaire avec son voisin. Et ceci devient d’autant plus intéressant lorsque le voisin en question se sent lui-même minoritaire.

Cette addition de situations minoritaires (l’immigrante et la coloniale) est riche de possibles. Elle favorise l’originalité, la création et l‘innovation à condition toutefois de respecter l’équilibre subtil entre tradition et nouveauté, extérieur et intérieur, ici et ailleurs, autochtones et étrangers.

C’est la leçon de ces pionniers qui sont restés eux-mêmes par leurs métiers et leur appartenance mais aussi sont devenus autres par le désir de partager leurs goûts avec leurs hôtes. Humilité et savoir-faire, éducation et expérience, attirance et faire savoir. Mais cette attitude individuelle que l’on retrouve chez les grands restaurateurs peut-elle se traduire en politique du goût ?

Une politique du goût
C’est là toute la question. Le goût, a-t-on dit plus haut , consiste dans la faculté de discerner ce qui est beau , mais aussi ce qui est bon. Plus que l’œil, le palais réagit à ce qui le « dégoûte ».

Mais comment juger des règles de goût ? La cuisine, devenue art culinaire, peut-elle prétendre être « l’objet d’une satisfaction nécessaire » ainsi que le philosophe Emmanuel Kant définit la beauté ? Evidemment ! La cuisine devenue gastronomie, participe pleinement de la connaissance du monde. Dès lors on peut inférer que le but de la gastronomie consiste à former des femmes et des hommes de goût. Ce sont ces « honnêtes hommes et femmes », comme ils s‘appelaient eux-mêmes au XVIIe siècle qui ont contribué au rayonnement des Lumières.

Or il n’y a pas de manifestation du goût sans affirmation de sa singularité. Il s’agit de concilier l’universel et le particulier ? C’est pourtant à cette intersection que jaillit l’expérience esthétique. Elle demeure encore aujourd’hui l’impensé de la culture. Car elle met à l’épreuve notre individualité de façon radicale. C’est-à-dire notre capacité de jugement. Comment dès lors apprécier le beauté véritable de la fausse. Par le goût ! Évidemment. Les poètes nous indiquent la voie. Le premier est le promoteur du Dolce stil novo, Dante Alighieri. Dans le chant XVII du Paradis, il convoque son trisaïeul Cacciaguida et lui demander de prophétiser l’avenir de son livre. Celui-ci lui dit qu’il aura d’abord un goût amer pour ses contemporains avant de se transformer en nourriture vitale. Le second c’est l’inventeur de la formule « il faut être résolument moderne ». Arthur Rimbaud qui écrira dans Une saison en enfer : « Un soir j’ai assis la beauté sur mes genoux et je l’ai trouvée amère et je l’ai injurié. » L’amer serait donc pour ces deux grands poètes le goût de la beauté nouvelle. Mais la magie de l’assonance en français vous fera aussi entendre une signification celui de « la mère » dont le « a » privatif renvoie à son absence.

C’est là où le savoir-faire, du chef, sa dextérité et son autorité sont déterminants. Qu’il me soit permis de citer un autre auteur et pas des moindres. Lao Tseu. Il dit : « Celui qui peut faire cuire des petits poissons, peut gouverner le monde ». Cette pensée vieille de 2000 ans et qui résonne comme une boutade nous laisse entrevoir les relations intimes entre la délicatesse de la maîtrise induite par l’art culinaire et la politique. L’un et l’autre convoquent les mêmes connaissances, les mêmes facultés de discernement qui doivent conduire au meilleur choix pour le convive comme pour l’intérêt général. Une politique du goût demeure le maillon manquant d’une politique de la diversité culturelle ou de la politique tout court.

Mesdames et messieurs ma communication s’achève et je voudrais la conclure par un vœu. Nous sommes réunis ici dans les salons l’ITHQ dont la mission est de former des étudiants pour les besoins du secteur hôtelier, touristique et de la restauration, mais aussi et plus encore au goût. Qui sait si un jour le futur premier ministre ou mieux, la présidente d’une éventuelle république canadienne au lieu de sortir du collège Brébeuf, de la faculté science Po ou de l’ENA ne viendra pas des brigades formées par votre institution. C’est en tout cas le souhait que je formule.